No tengo ninguna duda de que las distintas gastronomías del mundo son un legado que pertenece a todos. Sin embargo, nunca me pasó por la cabeza que se les pudiera otorgar el estatus de Patrimonio Cultural de la Humanidad protegido por la Unesco. Ahora me entero de que sí, y me parece una idea maravillosa.

Italia y España acaban de presentar la solicitud para que la dieta del Mediterráneo, que algunos llaman “la dieta de Creta”, sea considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad. Ya antes México lo había intentado, pero el gobierno de Fox comercializó la apuesta y cometió otras torpezas que sorprenden poco, así que no lo logró.

Aunque me parece genial el intento, hay un montón de dudas que me quedan. Por ejemplo, ¿dónde termina la cocina mediterránea? Entiendo que el yogurt, los cereales y el aceite de oliva se usan desde el Levante hasta Gibraltar, pero la verdad es que las gastronomías libanesa, turca, griega, italiana, francesa y española se parecen menos de lo que se pensaría.

Inclusive tienen variantes fundamentales hacia adentro. Los sardos comen rissotto distinto que los calabreses, y los andaluces no hacen calçotadas, como los catalanes -y a los catalanes, con perdón, el fideuá les queda bastante más o menos, comparando con el que se come en Andalucía.

Aún más: ¿por qué incluir solamente la parte alta del Mediterráneo, cuando el Magreb presenta ofertas tan apetecibles?

Por si a alguien le entró hambre, pego aquí los links a algunas recetas:

Fideuá

Couscous

Kebab

Rissotto

Berenjenas a la griega

A Paco Ignacio Taibo I

De todas las maravillas que nos dejó el barroco, creo que su cocina es la menos estudiada. Tenemos, claro, el mole y el pipián, que conocemos y comemos sin problema y que son, me parece, inclusive más barrocos que los retruécanos o los retablos, pero sabemos muy poco de qué comían los novohispanos del siglo XVII.

Por eso me dio tanto gusto cuando en Eidos Comunicación me prestaron un recetario seleccionado y transcrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Gracias a él, sé que la décima musa tenía un especial gusto por los postres. En el cuadernillo que se transcribió para el folleto que me prestaron hay 36 recetas distintas, tres de ellas de buñuelos y nueve de antes. Algunos de los platillos se siguen preparando hoy en día, como la leche quemada, pero hay otros que se perdieron. Sólo pude comer una vez ante de nuez, por ejemplo, y desde entonces lo pido a donde voy, sin éxito.

Además de cómo se antojan los platos que describe, me impresionó la belleza de algunos nombres y el ingenio que hay detrás de ellos. Hay uno que, sin conocerlo, me encantaría probar: “torta del cielo”. Otro más que me encanta: el “manchamanteles”. Y otro: “bien me sabe”.

Reproduzco aquí las tres recetas y una más, por si alguien quisiera hacerlas –no encontré traducción para las medidas, si alguien la conoce, por favor coméntela.

Torta del cielo

Untada una cazuela poco usada con manteca, se van poniendo capas de mamón echando sobre cada una bastante canela molida. Se cuece en natillas espesas y así que está concluído esto, se enfría y van echando yemas hasta que la sopa está aguada. Luego se pone a dos fuegos, siendo el inferior algo lento y conforme se va dorando la superficie de la sopa, con unas plumas se le unta mantequilla hasta estar bien dorada que le echarás un rocío con agua de azahar, su canela y grajea.

Manchamanteles

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plàtano, camote, manzana y su sal necesaria. (Este plato todavía se sirve, aunque generalmente lo hacen poco picante, con lo que pierde un poco su gusto agridulce).

Bien me sabe

A un real de leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meniado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canela.

Ante de nuez

Hecha la almíbar corriente, monda el pellejito de la nuez con agua hirviendo, muélela y si gustas revuelve almendra. Echando en la almíbar, ésta dará un hervor y luego a una capa de mamón, una de esta pasta, concluído echa canela.

Sor Juana también nos dejó un soneto, con el que empezaba el cuadernillo de recetas:

Lisonjeado oh hermana de mi amor propio

Me conceptuo formar esta escritura

del Libro de Cocina y ¡qué locura!

concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio

para que salga llena de hermosura,

pues por falta de ingenio y de cultura,

un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda

podrá tomar el que con tal servicio

su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicaros que propicia

apartando los ojos de la ofrenda

su deseo recibáis en sacrificio.

Siempre tengo problemas para aceptar que tengo que quedarme en el trabajo las ocho horas que marcan la ley y mi contrato, pero estos problemas se vuelven graves en días como hoy.

Afuera hay un sol esplendoroso y hace un calor húmedo que invita a cualquier cosa menos a trabajar. Dentro de la redacción pasa casi lo mismo, sólo que sin el sol esplendoroso: lo sustituyó una computadora. Sólo ver que durante estas ocho horas debo renunciar al aire libre y cambiarlo por una pantalla me quita toda posibilidad de concentración.

En momentos así me pongo a pensar en lo que haría fuera: tomarme una cervecita con una novela en alguna terraza, o encontrar un lugar con aire acondicionado y estar ahí con más gente sin hacer otra cosa que arreglar el mundo o encontrar todavía más razones para defender a Hugo Sánchez, etc.

Como no puedo hacer nada de eso, me puse a buscar los cocteles que pediría o prepararía si estuviera en esa terracita y quisiera algo más que cerveza.

Confieso que soy ronero. Me cuesta abandonar las cubas libres, pero he encontrado algunas bebidas que logran sacarme de las costumbres alcohólicas.

Una de ellas la preparamos hace poco: el pisco sáuer peruano (también pisco souer o pisco sour). Lleva tres partes de pisco, una de jarabe de azúcar y otra de limón. Se machaca en la licuadora con la mitad de la jarra llena de hielo y, poco antes de apagarla, se le añade una clara de huevo. Cuando la hicimos no entendíamos para qué servía el amargo de Angostura –que además costó un ojo de la cara, comparado con lo que usamos–, pero al probar el coctel descubrimos que es fundamental echarle unas gotitas ya cuando el pisco sáuer está en el vaso. Buenísimo.

Un clásico de clásicos que supongo que prepararemos un día de estos, es la piña colada. No soy gran fan, pero uno siempre se sorprende, así que no descarto la opción. Lleva un cuarto de ron blanco, otro de jarabe de coco (hay quien directamente opta por el Malibú), otro de mangaroca. Lo demás, jugo de piña o gajos de piña, como se prefiera. Se mete todo en la licuadora con hielo y se frapea. Algunas de las recetas que encontré excluyen el mangaroca o agregan agua mineral. De todas, formas, refrescar refresca.

Para no alargar más y como ya me dio sed, cierro con un coctel mexicano también muy refrescante: la margarita. Lleva 50 cc de tequila, 30 cc de Triple Sec o de Cointreau, según el gusto, otros 30 de jugo de limón. Se mete todo, una vez más, en una licuadora con hielo para frapearlo y luego la mezcla se vierte en una copa de margarita con el borde escarchado con sal.

Vale, ¡salud! Y si alguien conoce otras recetas o quiere sugerir un coctel, se le agradecerá.