La cocina barroca: las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz

A Paco Ignacio Taibo I

De todas las maravillas que nos dejó el barroco, creo que su cocina es la menos estudiada. Tenemos, claro, el mole y el pipián, que conocemos y comemos sin problema y que son, me parece, inclusive más barrocos que los retruécanos o los retablos, pero sabemos muy poco de qué comían los novohispanos del siglo XVII.

Por eso me dio tanto gusto cuando en Eidos Comunicación me prestaron un recetario seleccionado y transcrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Gracias a él, sé que la décima musa tenía un especial gusto por los postres. En el cuadernillo que se transcribió para el folleto que me prestaron hay 36 recetas distintas, tres de ellas de buñuelos y nueve de antes. Algunos de los platillos se siguen preparando hoy en día, como la leche quemada, pero hay otros que se perdieron. Sólo pude comer una vez ante de nuez, por ejemplo, y desde entonces lo pido a donde voy, sin éxito.

Además de cómo se antojan los platos que describe, me impresionó la belleza de algunos nombres y el ingenio que hay detrás de ellos. Hay uno que, sin conocerlo, me encantaría probar: “torta del cielo”. Otro más que me encanta: el “manchamanteles”. Y otro: “bien me sabe”.

Reproduzco aquí las tres recetas y una más, por si alguien quisiera hacerlas –no encontré traducción para las medidas, si alguien la conoce, por favor coméntela.

Torta del cielo

Untada una cazuela poco usada con manteca, se van poniendo capas de mamón echando sobre cada una bastante canela molida. Se cuece en natillas espesas y así que está concluído esto, se enfría y van echando yemas hasta que la sopa está aguada. Luego se pone a dos fuegos, siendo el inferior algo lento y conforme se va dorando la superficie de la sopa, con unas plumas se le unta mantequilla hasta estar bien dorada que le echarás un rocío con agua de azahar, su canela y grajea.

Manchamanteles

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plàtano, camote, manzana y su sal necesaria. (Este plato todavía se sirve, aunque generalmente lo hacen poco picante, con lo que pierde un poco su gusto agridulce).

Bien me sabe

A un real de leche claco de arroz remolido, id. de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meniado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canela.

Ante de nuez

Hecha la almíbar corriente, monda el pellejito de la nuez con agua hirviendo, muélela y si gustas revuelve almendra. Echando en la almíbar, ésta dará un hervor y luego a una capa de mamón, una de esta pasta, concluído echa canela.

Sor Juana también nos dejó un soneto, con el que empezaba el cuadernillo de recetas:

Lisonjeado oh hermana de mi amor propio

Me conceptuo formar esta escritura

del Libro de Cocina y ¡qué locura!

concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio

para que salga llena de hermosura,

pues por falta de ingenio y de cultura,

un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda

podrá tomar el que con tal servicio

su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicaros que propicia

apartando los ojos de la ofrenda

su deseo recibáis en sacrificio.